大蒜,作用,蒜苗,蒜瓣,葡萄糖

提問: 蒜的藥理知識誰能給我介紹一下。。 問題補充: 医师解答: 編輯詞條蒜  suàn  植物名,重要蔬菜。  學名Allium sativum,屬百合科蔥屬(蔥亞科)。  蒜,為一年生或二年生草本植物,味辛辣,古稱葫,又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。中國原產有小蒜,蒜瓣較小,大蒜原產于歐洲南部和中亞,最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培,漢代由張騫從西域引入中國陜西關中地區,后遍及全國。中國是世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家之一。   蒜的種類的分類方法很多,一般按鱗莖的皮色可分為:白皮蒜和紫皮蒜;按蒜瓣的大小分為:大瓣蒜和小瓣蒜;按是否抽薹,還可分為:有薹種和無薹種;按種植方法的不同分為:青蒜(蒜苗)和蒜黃。烹飪應用中的品種有:河北永年大蒜、河南洛瀆金蒜、上海嘉定大蒜、江蘇太倉白蒜、江西龍南大蒜、上高大蒜、廣東金山火蒜、四川獨蒜、新疆昌吉大蒜、山東蒼山大蒜等。《中國實業志》載:“蒜一身殆無不可食,而與有腥氣之肉類,共煮之,可以除腥氣”。  蒜入饌方法頗多,可做主料(如青蒜、蒜薹)、配料、調料、點綴之用。以蒜瓣配制的菜肴有:江蘇燉生敲、四川大蒜燒鯰魚、廣東蒜子瑤柱脯...蒜用做調料就更多見了,如四川的蒜泥白肉,又如山東的蒜泥黃瓜、夏季食用的涼面的菜碼中加蒜泥...... 蒜具有殺菌和防癌的功效,每100克鮮蒜中,含水分64~72克,蛋白質3.6~6.9克,碳水化合物22~30.3克,蒜還含有大蒜素,具有殺菌作用。中醫認為大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺,暖脾胃,消癥積,解毒,殺蟲的功效。  蒜的藥用和保健作用  現代醫學研究證實,大蒜集100多種藥用和保健成分于一身,其中含硫揮發物43種,硫化亞磺酸(如大蒜素)酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外,蒜氨酸是大蒜獨具的成分,當它進入血液時便成為大蒜素,這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素,具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分,對精液的生成也有作用,可使精子數量大增,所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝,降低膽固醇和甘油三酯的含量,并有降血壓、降血糖的作用,故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環,去除皮膚的老化角質層,軟化皮膚并增強其彈性,還可防日曬、防黑色素沉積,去色斑增白。近年來國內外研究證明,大蒜可阻斷亞硝胺類致癌物在體內的合成,到目前為止,其防癌效果在40多種蔬菜、水果中,按金字塔排列,大蒜位于塔頂。在大蒜100多種成分中,其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。  古人食蒜  大蒜原產于亞洲西部高原,也蔓衍于中亞地區。張騫通西域,攜回大量域外物種,  大蒜也是其中之一。大蒜傳入我國后,很快成為人們日常生活中的美蔬和佳料,作為蔬  菜與蔥、韭并重,作為調料與鹽、豉齊名,食用方式也多種多樣。  西晉時,老百姓已常食大蒜。晉惠帝逃難時,就曾從民間取大蒜佐飯。《太平御覽》記  :"成都王穎奉惠帝還洛陽,道中于客舍作食,宮人持斗余粳米飯以供至尊,大蒜、鹽、  豉到,獲嘉;市粗米飯,瓦盂盛之。天子啖兩盂,燥蒜數枚,鹽豉而已。"  南北朝時,食蒜之例趨于多見。《南齊書·張融傳》載:"豫章王大會賓僚,融食炙始畢  ,行炙人便去,融欲求鹽、蒜,口終不言,方搖食指,半日乃息。"《齊民要術》記載了  一種"八和齏"的制作方式,其中重要的一味就是大蒜。其云:"蒜:凈剝,掐去強根,不  去則苦。嘗經渡水者,蒜味甜美,剝即用;未嘗渡水者,宜以魚眼湯█半許半生用。朝  歌大蒜,辛辣異常,宜分破去心,全心用之,不然辣,則失其食味也。"制作中,"先搗  白梅、姜、橘皮為末,貯出之。次搗粟、飯使熟,以漸下生蒜,蒜頓難熟,故宜以漸。  生蒜難搗,故須先下。"可以看出蒜是八和齏的主味之一,為首選佳佐。  唐人食蒜之風大興,好蒜者觸處可見。《廣五行記》載:"唐咸亨四年,洛州司戶唐望之  冬集計至五品,進止未出間,有僧來覓,……曰:'貧道出家人,得飲食亦少,以公名故  相記,能設一鲙否?'司戶欣然。既處置此魚,此僧云:'看有蒜否?'家人云:'蒜盡,  得買。'僧云:'蒜即盡,不可更往。'苦留不可。"這僧人本自討魚吃,卻因為無蒜佐料  ,就不肯吃魚。由此可見大蒜在當時人心目中的地位。  宋人食蒜,烹制方法更多。浦江吳氏《中饋錄·制蔬》就介紹了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗  方、蒜冬瓜四種食蒜法。"蒜瓜"條云:"秋間小黃瓜一斤,石灰、白礬湯焯過,控干。鹽  半兩,腌一宿。又鹽半兩,剝大蒜瓣三兩,搗為泥,與瓜拌勻,傾入腌下水中,熬好酒  、醋,浸著,涼處頓放。冬瓜、茄子同法。""蒜苗干"條云:"蒜苗切寸段,一斤,鹽一  兩。腌出臭水,略涼干,拌醬、糖少許,蒸熟,曬干,收藏。""做蒜苗方"條云:"苗用  些少鹽,淹一宿,涼干。湯焯過,又涼干。上甘草湯拌過,上甑蒸之,曬干,入甕。"宋  人食蒜,或生食,或用于烹調。大蒜在食用方面的各種用途,都已被宋人掌握。  元明時,人們烹蒜的手法比宋人更成熟,巧思出新,錦上添花。如明人高濂《飲饌服食  箋》記載了"蒜梅"的做法:"青硬梅子二斤,大蒜一斤,或囊剝凈,炒鹽三兩,酌量水煎  湯,停冷浸之。候五十日后鹵水將變色,傾出再煎,其水停冷浸之,入瓶。至七月后食  。梅無酸味,蒜無葷氣也。"  清人食蒜,與現代幾無差別,其烹制方式可分為南北兩大派系。山東人丁宜曾《農圃便  覽》所記烹蒜法具有典型北方風味。如"水晶蒜":"拔苔后七八日刨蒜,去總皮,每斤用  鹽七錢拌勻,時常顛弄。腌四日,裝磁罐內,按實令滿。竹衣封口,上插數孔,倒控出  臭水。四五日取起,泥封,數日可用。用時隨開隨閉,勿冒風。"無名氏《調鼎集》記載  了江浙一帶的烹蒜方式。如"腌蒜頭"條云:"新出蒜頭,乘未甚干者,去干及根,用清水  泡兩三日,嘗辛辣之味去有七八就好。如未,即將換清水再泡,洗凈再泡,用鹽加醋腌  之。若用咸,每蒜一斤,用鹽二兩,醋三兩,先腌二三日,添水至滿封貯,可久存不壞  。設需半咸半甜,一水中撈起時,先用薄鹽腌一二日,后用糖醋煎滾,候冷灌之。若太  淡加鹽,不甜加糖可也。"手法細膩,加工講究。但總的來說,南方人的好蒜程度比不過  北方人,這大概是北方大蒜種植面積和產量都遠超過南方的原因。  動腦多吃蔥和蒜   蔥和蒜具有殺菌、消炎的作用。新近的研究又發現,常食蔥和蒜,還能降血脂、降血糖及降血壓,甚至可以補腦。  人的大腦活動所需能量是葡萄糖所提供的,而葡萄糖轉變為能量則又離不開維生素B1的作用。換句話說,如果只有葡萄糖而沒有維生素B1的作用,葡萄糖也就無法轉變為供給腦的能量。相反,會使糖代謝產生的酸性物質堆積在大腦內,影響大腦的正常功能。  研究者發現,只要把蒜和少許的維生素B1放在一起,即可產生一種叫做“蒜胺”的物質,而蒜胺的作用,在增強維生素B1作用的同時,且比維生素B1的作用還要強。  蔥里含有一種物質,若經常食用,這種物質就會起到舒張小血管,促進血液循環的作用,從而有助于防治血壓升高所致的頭暈。  蒜汁可止癢  如果患了皮膚濕疹、癬和皮炎等,涂抹蒜汁能解除奇癢。將半頭大蒜去皮切碎,放到—塊8~10厘米見方的紗布上,將蒜末包起來,用橡皮圈將口扎緊,再放到案板上,隔著布將蒜搗爛。將蒜汁涂在患處,瘙癢能立刻消除。皮膚撓破處,涂后有微痛,片刻后即不痛。蒜包用過幾次變干,泡在水里揉搓一番,可再用一兩次。   預防奇兵:蔥和蒜   千萬不要小瞧了蔥和蒜,它們對提高免疫力和預防呼吸道疾病有積極的作用。  蔥,性溫、味辛,具有散寒、健胃、發汗、去痰、殺菌之功效。含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、B1、B2、C,礦物質、鈣、磷、鐵、鎂及植物纖維。  提醒:不可與蜂蜜、大棗、楊梅、野雞、地黃、常山、首烏等同時食用。  蒜,性溫、味辛,可健胃、殺菌、散寒。適合于肺病患者食用,大蒜防病宜生用。由于具有顯著的廣譜抗菌作用,所以對春季的呼吸道傳染病有預防作用。  提醒:食用生蒜不宜過多,陰虛火旺(如面紅,午后低熱,口干便秘,煩熱等)、胃潰瘍、慢性胃炎者要忌食,且不可與蜂蜜同食
創作者介紹

ciaonger

ciaonger 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()